Recette du saumon gravlax
Ingrédients
- 1 filet de saumon
- 400 g de sucre
- 600 g de sel
- 1/2 bouquet d'aneth
- Baies roses
- 2 orange
- 2 citron jaune
Instructions
- Commencez par retirer la peau du filet et par enlever les arêtes éventuelles. Vous le rincez rapidement avant de le sécher soigneusement.
- Préparez un mélange composé de sel, de sucre, de zestes de citron et d’orange ainsi que d’aneth hachée. Ce mélange servira à recouvrir entièrement le saumon.
- Déposez une fine couche de marinade au fond d’un plat, vous placez le saumon dessus puis vous le recouvrez totalement. Vous laissez ensuite mariner au réfrigérateur pendant douze à quatorze heures.
- Mélangez de l’oignon rouge ciselé, de l’ail, de la coriandre, un peu de piment, du jus de citron, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du sel. Cette sauce peut être réalisée la veille.
- Mélangez du fromage blanc avec de l’aneth hachée, du zeste et du jus de citron, du sel et du piment d’Espelette. Cette crème permettra de lier les petits dés de la partie ventrale du saumon.
- Lorsque la marinade est terminée, vous rincez le saumon avec soin pour éliminer l’excédent de sel, puis vous le séchez avec un linge propre.
- Vous coupez la partie ventrale en petits dés que vous mélangez à la crème. Vous tranchez ensuite le reste du filet en fines lamelles.
- Servez les tranches de gravlax avec la sauce chimichurri ou proposez des toasts associant tartare, gravlax et sauce pour un apéritif festif.
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Les ingrédients clés et la touche festive
Tout commence par le choix du poisson. Optez pour un filet de saumon gravlax extra-frais, avec sa peau et sans la moindre arête. C’est la fondation de votre réussite.
Ensuite, il vous faut le trio sacré : gros sel type Guérande et sucre en poudre à parts égales. Ajoutez-y de l’aneth fraîche, hachée généreusement.
Mais pour marquer le coup à Noël, on ne s’arrête pas au basique. Je vous suggère d’ajouter des parfums qui rendront votre marinade unique. C’est là que la magie opère vraiment.
- baies roses ou de genièvre concassées pour le peps.
- Les zestes d’une orange non traitée pour la fraîcheur.
- Un trait de gin ou d’aquavit pour le côté nordique authentique.
La marinade : le secret de la « cuisson » par le sel
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre du moulin, l’aneth et vos aromates. Ce mélange va littéralement transformer la texture du poisson. Ne lésinez pas sur la quantité.
Placez votre filet côté peau dans un plat adapté. Recouvrez ensuite totalement la chair avec votre préparation, jusqu’à ce qu’on ne voie plus de rose. Il faut avoir les nerfs solides et être généreux.
Filmez le tout au contact et oubliez-le au frais. Le sel et le sucre vont extraire l’eau par osmose, assurant une cuisson à froid parfaite.
Le saumon ne cuit pas vraiment. Il se transforme. Le sel et le sucre le raffermissent et concentrent ses saveurs, c’est une alchimie qui demande juste un peu de patience.
Finalisation et accompagnements : les gestes du chef
Le bon timing et l’art de la découpe
Laissez votre saumon mariner au moins 48 heures au réfrigérateur. Si vous préférez une texture plus ferme, poussez jusqu’à 72 heures ; la patience paie toujours.
Sortez le poisson et rincez-le rapidement sous l’eau froide pour ôter l’excédent de marinade. Séchez-le ensuite méticuleusement avec du papier absorbant.
Avec un bon couteau à saumon à lame flexible, tranchez en biseau. L’objectif est d’obtenir de fines lamelles, sans entamer la peau.
La sauce gravlax, l’indispensable touche finale
Cette sauce douce et anisée est un classique incontournable. Elle équilibre parfaitement le côté salé du poisson.
Pour la « hovmästarsås« , mélangez moutarde douce, sucre et vinaigre de vin blanc. Ajoutez de l’huile neutre et une montagne d’aneth fraîche ciselée.
Montez la sauce comme une mayonnaise en fouettant la base moutardée. Incorporez l’huile en filet, puis finissez avec l’aneth pour un résultat onctueux.
| Problème constaté | La solution du chef |
|---|---|
| Mon gravlax est trop salé | La prochaine fois, réduisez le temps de marinade à 48h ou rincez-le un peu plus longtemps. |
| Ma tranche est trop épaisse | Votre couteau n’est pas adapté, utilisez une lame longue et flexible et tranchez en biais. |
| Le poisson n’est pas assez ferme | Prolongez la marinade de 12 à 24h et assurez-vous qu’il y a bien un poids sur le saumon. |
Le gravlax, la star de votre table de fêtes
Le saumon est prêt, la sauce aussi. Il ne reste plus qu’à dresser et à comprendre pourquoi ce plat est un vrai cadeau pour l’hôte qui sommeille en vous.
Comment servir votre gravlax pour impressionner vos invités
Pour faire simple, servez les tranches de saumon gravlax sur des blinis tièdes ou des toasts de pain de seigle. Une cuillère de sauce, quelques brins d’aneth et c’est parfait.
Vous cherchez des alternatives ? Pensez aux pommes de terre grenailles tièdes ou en salade. C’est un accord typiquement scandinave qui fonctionne à merveille.
Élargissez les horizons pour l’apéritif. Le gravlax est parfait pour composer des verrines ou des amuse-bouches froids à l’avance. C’est un vrai atout pour un Noël réussi :
- Sur des concombres en rondelles pour la fraîcheur ;
- Enroulé autour d’un gressin pour le croquant ;
- Dans une verrine avec une crème de raifort.
L’atout secret des fêtes réussies
Petite minute culture : « Gravlax » vient du scandinave « gravad laks », qui signifie littéralement « saumon enterré« . C’était, à l’origine, une méthode de conservation des pêcheurs.
Mais voici son principal avantage pour les fêtes : le gravlax se prépare plusieurs jours à l’avance. Le jour J, il n’y a plus qu’à trancher et servir. Moins de stress en cuisine, plus de temps avec ses proches.
Le vrai luxe pendant les fêtes, ce n’est pas le plat le plus compliqué. C’est celui qui est délicieux, élégant et qui vous laisse profiter de vos invités.
C’est pour cette raison, en plus de son goût raffiné, qu’il est devenu un classique des tables de Noël nordiques.
Se lancer dans le gravlax maison, c’est l’assurance d’une entrée festive sans stress. Je trouve que cette recette incarne parfaitement la magie de Noël : un minimum d’effort pour un résultat bluffant.
N’hésitez plus à tester cette méthode scandinave. Une fois maîtrisée, elle deviendra vite votre nouvelle tradition favorite pour épater vos convives.
FAQ
C’est quoi exactement, le saumon façon gravlax ?
C’est une spécialité venue tout droit de Scandinavie qui a tout pour plaire pour les fêtes. Il s’agit de filets de saumon cru qui « cuisent » chimiquement grâce à une marinade sèche composée de sel, de sucre et d’aneth.
Quelle différence entre saumon fumé et gravlax ?
La différence :
- Le saumon fumé est exposé à de la fumée de bois, ce qui lui donne ce goût boisé typique.
- Le gravlax, lui, est confit dans un mélange de sel et de sucre, ce qui préserve le goût pur du poisson tout en le parfumant aux herbes et épices.
Combien de temps je peux garder mon gravlax ?
Une fois prêt et rincé, vous pouvez conserver votre gravlax environ 5 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire. C’est tout l’avantage de cette recette : on peut la préparer à l’avance pour ne pas stresser le jour du réveillon.
Le gravlax, c’est du poisson cru ?
Techniquement oui, le poisson n’a jamais vu la chaleur d’un four ou d’une poêle. Cependant, il n’est pas « cru » comme un sashimi : le sel et le sucre ont « cuit » la chair par osmose, ce qui modifie sa texture et assure sa conservation.
C’est quoi la technique pour faire un gravlax ?
La technique : On enterre le filet de saumon sous un mélange tant pour tant de gros sel et de sucre. On laisse ensuite la chimie opérer au frigo pendant 48 heures, en laissant le sel extraire l’humidité du poisson pour concentrer les saveurs.
Comment je sais si mon gravlax est prêt ?
Vous saurez qu’il est prêt au toucher : la chair doit s’être raffermie et ne doit plus être molle comme du poisson cru classique. Visuellement, la couleur devient souvent plus intense et translucide, signe que la marinade a bien pénétré les chairs.
Quelles herbes utiliser pour le saumon gravlax ?
L’aneth est l’herbe reine incontestable du gravlax, c’est elle qui donne cette signature nordique. Je vous conseille d’en utiliser une grande quantité, fraîchement ciselée, aussi bien dans la marinade qu’au moment du service pour la fraîcheur.