Gigot d’agneau de 7 heures et ses petits legumes printaniers
Ustensiles
- Couteaux à désosser
Instructions
- Prechauffer le four a 120 degres C (ou temperature basse adaptee a la cuisson lente).
- Desosser le gigot si la cocotte n'est pas assez grande pour le contenir entier avec l'os.
- Eplucher et emincer les 2 oignons et separer les gousses de la tete d'ail.
- Faire revenir le gigot dans la cocotte sur toutes ses faces pour le colorer, puis le retirer.
- Faire revenir les oignons et l'ail dans la meme cocotte.
- Deglace avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et l'eau.
- Remettre le gigot dans la cocotte, ajouter le thym et le romarin, saler et poivrer.
- Couvrir la cocotte et enfourner pour 7 heures a basse temperature.
- En fin de cuisson, retirer le gigot et filtrer le jus. Diluer la fecule de mais dans un peu d'eau froide et l'incorporer au jus pour epaissir la sauce. Faire chauffer en remuant jusqu'a epaississement.
- Pour la poelee, ecosser les petits pois, detailler les brocolis en bouquets et emincer les 2 oignons.
- Faire revenir les oignons dans une poele, ajouter les brocolis et les petits pois, cuire quelques minutes, assaisonner de vinaigre, sel et poivre.
- Servir le gigot effiloche ou en tranches, nappe de sauce, accompagne de la poelee de legumes.
Notes
Nutrition
Signification et traditions de la recette de l’agneau pascal
Le retour du printemps annonce souvent celui des grandes tablées familiales, où l’agneau occupe une place centrale. Mais au-delà du plaisir gustatif, ce plat porte un héritage historique et spirituel qui traverse les millénaires.
Origines du sacrifice et symboles de renouveau
La Pâque juive, ou Pessa’h, célèbre la libération d’Israël. On sacrifiait alors un agneau sur ordre divin. Le sang marquait les portes des maisons. Ce geste protégeait les foyers et symbolisait le début d’une ère nouvelle.
La tradition chrétienne identifie ensuite Jésus à l’agneau de Dieu. Son sacrifice remplace les rites anciens pour racheter l’humanité. Cette figure christique s’est ainsi imposée durablement dans les habitudes culinaires des familles européennes.
Organisation du repas entre le dimanche et le lundi
Le déjeuner du dimanche reste le moment privilégié pour partager ce plat. Il marque officiellement la rupture du jeûne du Carême. On choisit alors les plus beaux morceaux, comme le gigot, pour honorer ses convives.
Le rituel s’articule autour de gestes précis qui renforcent le lien entre les générations :
- La bénédiction de la table avant de commencer le repas.
- Le découpage solennel de la pièce de viande par le chef de famille.
- Le service des légumes nouveaux qui accompagnent traditionnellement l’agneau.
Réussir la cuisson de l’agneau pascal pour une viande fondante
Choix des morceaux et technique pour désosser le gigot
Le gigot incarne la noblesse, mais l’épaule offre un gras plus généreux pour le moelleux. Pour un confit, la souris reste imbattable. J’utilise souvent une cocotte ovale en fonte émaillée noir mat 31cm – le creuset pour braiser ces morceaux.
Le désossage demande de la précision. Suivez l’os avec une lame bien affûtée. Cette étape garantit une cuisson parfaitement uniforme, que ce soit en cocotte ou au four.
Cuisson lente en cocotte et gestion des températures
| Technique | Température | Temps de cuisson | Résultat attendu |
|---|---|---|---|
| Basse température | 80°C | 7 heures | Extrêmement tendre |
| Cuisson classique | 150°C | 2 à 3 heures | Viande rosée |
| Confit | 120°C | 5 à 7 heures | Texture fondante |
Accompagnements de saison et sélection de vins
Marie l’agneau avec des asperges vertes ou des petits pois. Ces légumes printaniers apportent une fraîcheur et un croquant nécessaires.
Un vin rouge de caractère s’impose ici. Un Bordeaux ou un Rhône sud soutiendra idéalement le gras de la viande.
Parfumez votre jus avec du thym ou du romarin. J’ajoute volontiers un mélange d’épices pour viandes rouges 40 g – quai sud pour relever les saveurs de la pièce.
Confection du Lammele alsacien et secrets de pâtisserie
Le Lammele est un biscuit traditionnel alsacien en forme d’agneau, réalisé à partir d’une pâte à génoise aérienne. Pour obtenir cette texture légère, il faut impérativement blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporer les blancs en neige très délicatement à l’aide d’une maryse, sans les casser.
La réussite tient aussi au démoulage : je recommande de beurrer et fariner généreusement chaque recoin du moule, en insistant sur les zones fragiles comme les oreilles. Attendez toujours le refroidissement complet du biscuit avant d’ouvrir le moule, sous peine de voir votre agneau se briser au niveau du cou.
Ingrédients et étapes pour une texture aérienne
Pour réussir ce biscuit génoise, vous avez seulement besoin d’œufs, de sucre et de farine. La qualité des œufs frais influence directement le volume et la légèreté du résultat final.
La préparation demande de la rigueur pour obtenir une pâte homogène :
- Tamisage de la farine pour éviter les grumeaux.
- Blanchiment vigoureux des jaunes avec le sucre.
- Incorporation délicate des blancs en neige.
Je veille toujours à ce que les blancs soient fermes sans devenir cassants. Mélangez-les doucement avec une maryse en soulevant la masse pour emprisonner un maximum d’air dans l’appareil.